Cómo hacer kimchi fácil en casa

Cuando pruebas el kimchi ya no concibes vivir sin él ¿por qué? Porque tus bacterias beneficiosas se fortalecen y hablan alto y claro ¡queremos kimchi, queremos kimchi!

Kimchi se hace por lacto-fermentación, el mismo proceso que crea chucrut y encurtidos de eneldo tradicionales. En la primera etapa, el repollo se empapa en una salmuera salada que mata las bacterias dañinas. En la segunda etapa, las bacterias Lactobacillus restantes (¡los buenos!) convierten los azúcares en ácido láctico, que conserva las verduras y les da ese maravilloso sabor picante.

INGREDIENTES

• 1 repollo napa de cabeza mediana (aproximadamente 2 libras)
• 1/4 taza 

  de sal marina sin refinar ( sin yodo) , como la sal de Guerande o la sal kosher 

• Agua, preferiblemente natural o filtrada
• 1 cucharada 

  de ajo rallado (5 a 6 dientes)

• 1 cucharadita 

  de jengibre fresco pelado rallado

• 1 cucharadita de 

  azúcar morena 

• 2 cucharadas de 

  salsa de pescado o pasta de camarones salados, o 3 cucharadas de agua si eres vegetariano o vegano

• * estos productos pueden conseguirlos online o en tiendas asiáticas en tu ciudad.

• De 1 a 5 cucharadas 

  de copos de pimiento rojo coreano (gochugaru) , en función de lo picante que te guste , puedes ir probando

• 225 gramos de rábano coreano o rábano daikon, pelado y cortado en cerillas
• 4 cebolletas medianas, recortadas y cortadas en trozos pequeños
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• INSTRUCCIONES

  1. Cortar la col. Corta la col a lo largo a través del tallo en cuartos. Corta los núcleos de cada pieza. Corte cada cuarto transversalmente en tiras de 2 pulgadas de ancho.

  2. Salar el repollo. Coloque la col en un tazón grande y espolvoree con la sal. Usando sus manos, masajee la sal en el repollo hasta que comience a ablandarse un poco. Agregue suficiente agua para cubrir el repollo. Ponga un plato encima de la col y péselo con algo pesado, como un frasco o una lata de frijoles. Dejar reposar de 1 a 2 horas.
  3. Enjuague y escurra la col. Enjuague el repollo con agua fría 3 veces. Reservar para escurrir en un colador durante 15 a 20 minutos. Mientras tanto, haz la pasta de especias.
  4. Hacer la pasta de especias. Enjuague y seque el tazón que usó para salar. Agregue el ajo, el jengibre, el azúcar y la salsa de pescado, la pasta de camarones o el agua y revuelva en una pasta suave. Agregue el gochugaru, usando 1 cucharada para suave y hasta 5 cucharadas para picante (me gustan aproximadamente 3 1/2 cucharadas); reservar hasta que el repollo esté listo.
  5. Combina las verduras y la pasta de especias. Exprima suavemente el agua restante de la col y agréguela a la pasta de especias. Añadir el rábano y las cebolletas.
  6. Homogeneizar. Con las manos, trabaje suavemente la pasta en las verduras hasta que estén bien cubiertas. ¡Los guantes son opcionales aquí, pero muy recomendables para proteger sus manos de picaduras, manchas y olores!
  7. Empaque el kimchi en el frasco. Empaque el kimchi en un frasco de 1 cuarto de galón. Presione hacia abajo el kimchi hasta que la salmuera (el líquido que sale) se eleve para cubrir las verduras, dejando al menos 3 centímetros de espacio en la parte superior. Selle el frasco.
  8. Deja fermentar durante 1 a 5 días. Coloque un tazón o plato debajo del frasco para ayudar a atrapar cualquier desbordamiento. Deje que el frasco permanezca a temperatura ambiente fresca, fuera de la luz solar directa, durante 1 a 5 días. Es posible que vea burbujas dentro del frasco y la salmuera puede filtrarse fuera de la tapa.
  9. Compruébelo diariamente y refrigere cuando esté listo. Revise el kimchi una vez al día, abra el frasco y presione las verduras con un dedo o cuchara limpia para mantenerlas sumergidas debajo de la salmuera. (Esto también libera gases producidos durante la fermentación). ¡Pruebe un poco en este punto, también! Cuando el kimchi sepa lo suficientemente maduro para su gusto, transfiera el frasco al frigorífico. Puede comerlo de inmediato, pero es mejor disfrutarlo después de otra semana o dos ¡está mucho más rico!

  10. NOTAS DE LA RECETA

      Sal: Use sal que esté libre de yodo y agentes antiaglomerantes, que pueden inhibir la fermentación.

      Agua: El agua clorada puede inhibir la fermentación, así que use agua de manantial, destilada o filtrada si puede.

      Sabor a mariscos y alternativas vegetarianas: Los mariscos le dan al kimchi un sabor umami. Diferentes regiones y familias pueden usar salsa de pescado, pasta de camarones salados, ostras y otros mariscos. Use aproximadamente 2 cucharadas de salsa de pescado, pasta de camarones salada o una combinación de las dos. Para el kimchi vegetariano, me gusta usar 3/4 de cucharadita de polvo de algas marinas mezclado con 3 cucharadas de agua, o simplemente 3 cucharadas de agua.

      Almacenamiento: El kimchi se puede refrigerar hasta por unos pocos meses. Use utensilios limpios cada vez que tenga que coger  kimchi del frasco.

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