Peligro en tu bocadillo

 

Comer regularmente incluso pequeñas cantidades de embutidos llenos de aditivos (esta es la clave: ADITIVOS) , aumenta el riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas. 


De hecho cuando los estudios señalan que la carne aumenta el riesgo de cáncer, se refiere a la carne procesada (esta es la clave: PROCESADA).


Todos los embutidos son carnes procesadas, como el bacon, la mortadela, el chopped y los perritos calientes. Comerlos regularmente, incluso en cantidades pequeñas aumenta claramente el riesgo de cáncer. También se han relacionado con enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y diabetes tipo 2. Evitar los nitratos y nitritos es una buena idea, porque son probables carcinógenos.

"Gracias al turbulento mundo de las reglas gubernamentales de etiquetado de alimentos, 'sin nitritos' no significa que no haya nitritos", dice Charlotte Vallaeys, analista senior de políticas alimentarias y nutricionales de CR. En cambio, significa que los nitratos y nitritos utilizados para "curar", o conservar y dar sabor, a la carne provienen del apio u otras fuentes naturales, no sintéticas, como el nitrato de sodio o el nitrito.

Para confundir aún más las cosas, "su composición química es absolutamente la misma, y también lo son los efectos en la salud", dice Joseph Sebranek, Ph.D., Morrison Endowed Chair en ciencias de la carne en la Universidad Estatal de Iowa.

Pero, ¿no tienen los embutidos "sin curar" al menos cantidades más bajas de esos compuestos? No, según las pruebas recientes de CR de 31 carnes frías. Los productos curados con nitratos y nitritos de fuentes naturales tenían niveles promedio de los productos químicos que eran similares a los curados con sintéticos. Y no importaba qué tipo de carne fuera: pollo, jamón, carne asada, pavo o salami.

Los nitratos y nitritos tampoco son el único problema con las carnes frías. Algunos contienen agentes colorantes que pueden plantear riesgos para la salud. También a menudo están cargados de sodio. Para colmo, los embutidos son propensos a la contaminación con Listeria monocytogenes, un tipo de bacteria potencialmente mortal.

Es por eso que CR analizó no solo los niveles de nitrato y nitrito, sino también el sodio, la listeria y un compuesto llamado 4-MEI, un subproducto potencialmente dañino de algunos colores de caramelo.

Esto es lo que encontramos, y lo que necesita saber sobre la carne delicatessen para mantenerse seguro y saludable.

Los riesgos de los nitritos

Los nitratos y nitritos previenen el crecimiento bacteriano y le dan a la carne delicatessen su color y sabor distintivos. Pero hay un inconveniente. Los nitratos se convierten en nitritos, y cuando los nitritos interactúan con la proteína, eso crea compuestos llamados nitrosaminas, que pueden causar cáncer.

Listeria monocytogenes: Se sabe que los embutidos son un alimento riesgoso para la listeria, y las carnes cortadas en rodajas en los mostradores de procesados tienen más probabilidades de estar contaminadas que las envasadas. CR analizó 133 muestras de carne en rodajas compradas en procesados  de la ciudad de Nueva York. Dos de ellos contenían la bacteria, uno con una cepa involucrada en un brote de enfermedades relacionadas con la carne procesada y el queso que puso a ocho personas en el hospital (una persona murió). CR notificó al Departamento de Salud e Higiene Mental de la Ciudad de Nueva York de nuestros hallazgos, y abordó los problemas.

La listeriosis, la enfermedad causada por la listeria, es rara pero grave: más del 90 por ciento de las personas que la contraen son hospitalizadas y 1 de cada 5 muere. Los muy viejos o jóvenes, y las personas con sistemas inmunológicos comprometidos, son más vulnerables. También lo son las mujeres embarazadas, porque la enfermedad puede causar aborto espontáneo y muerte fetal. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades dicen que las personas en esos grupos de alto riesgo deben evitar la carne procesada por completo.

Sodio: Los nutricionistas de CR revisaron el sodio en 124 carnes frías envasadas de una variedad de marcas y lo compararon con el sodio en porciones de tamaño similar de carnes frescas, como el pollo a la parrilla. En promedio, las carnes frescas tenían de 8 a 11 veces el contenido de sodio. 

Demasiado sodio aumenta el riesgo de presión arterial alta y enfermedades del corazón. Los expertos aconsejan mantenerlo por debajo de 2.300 mg al día. Los embutidos y otras carnes curadas son los cuartos mayores contribuyentes de sodio en la dieta de los Estados Unidos, según los CDC. "Reducir la carne procesada es una forma efectiva de reducir el sodio", dice la nutricionista de CR Amy Keating, R.D.

Las carnes procesadas también pueden contener otras sustancias nocivas. Estos incluyen aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos, sustancias químicas formadas en la carne cocinada a altas temperaturas. Y la investigación sugiere que demasiado hierro que se encuentra en la carne de vaca y cerdo puede mejorar la conversión de nitritos en nitrosaminas.

Es el efecto combinado de esos y otros factores lo que hace que la carne procesada sea un peligro para la salud, dice Fang Fang Zhang, MD, profesor asociado de la Escuela Friedman de Ciencias y Políticas de Nutrición de la Universidad de Tufts. Su investigación encontró que más de 14,500 nuevos casos de cáncer colorrectal y otros casos en los Estados Unidos anualmente podrían provenir de la carne procesada. Otros estudios sugieren un vínculo entre la carne y el cáncer de vejiga y mama. La OMS (al menos dice una verdad de vez en cuando) , de hecho, llama a la carne procesada un carcinógeno humano conocido. También puede ser responsable de casi 58,000 muertes por enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y diabetes tipo 2 cada año, según un análisis de 2017 en JAMA.

La mayoría de las personas en los países desarrollados consumen bastante carne procesada para plantear riesgos. No se necesita mucho: los investigadores de Harvard descubrieron que aumentar la ingesta de carne roja procesada en solo media porción al día aumentó el riesgo de morir en los próximos ocho años en un 13 por ciento. Según un estudio de 2019 en el Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, en promedio comemos alrededor de 6 1/2 onzas de carne procesada cada semana, con la carne procesada  como la principal fuente. 

¿Debes renunciar a la carne procesada?

No, pero debe limitar drásticamente la cantidad que come. "No se conoce un nivel seguro de carne procesada", dice Zhang.

Keating, en CR, sugiere que "cuando se trata de su almuerzo, piense fuera de la caja". Pruebe bocadillos hechos con tomates y mozzarella, verduras asadas o frescas como aguacate o hummus, o mantequilla de pasto . La ensalada de huevo,  el salmón salvaje ahumado o el atún ligero también pueden ser buenas opciones.

Cuando opte por la carne, elija carne fresca y preferiblemente de animales alimentados con pasto. 

Si toma carne procesada ¿cuáles serían las mejores opciones?

* Consume procesados en ocasiones muy puntuales y elige los mejores procesados que puedas.

* Observa que lleve al menos 90% o más de carne.

* Lee los aditivos, cuanto menos lleve mejor y de los que lleve tómate la molestia de investigar los aditivos, te llevará unos minutos. 

* Si estás embarazada o tienes una condición delicada de salud, congela el embutido un par de días antes de consumirlo.

Los nitritos también están presentes en otros alimentos ahumados o en salazón, como el salmón o los boquerones, por lo que hay que consumirlos puntualmente.


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